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追求更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)是我們不變的目標

    香腸的制作方法


    香腸制作法 :香腸色澤紅艷bai,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,du細品時(shí)芳zhi香濃郁。

    一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

    二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,***后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),***后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。4.皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿(mǎn)整根腸衣后扎好端口,***后按15厘米左右長(cháng)度翅結,分成小段。5.晾干:灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì )長(cháng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

    廣東香腸的制作 原料選擇 制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進(jìn)行加工,以腿肉及臀肉******。 選擇26~30毫米闊度(半個(gè)圓周)的豬腸衣(干腸衣),腸衣******于干后再經(jīng)過(guò)5~6個(gè)月的保藏時(shí)間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調料,應采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應采用潔白、純凈、結晶形的。此外,還要準備小麻繩和席草尾等。 配料標準 每根(一雙)長(cháng)26.6厘米(用綠色小麻繩結系)。 豬肉:瘦肉67%,肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計):精鹽2.5%,白糖7.5%,50度大曲酒2.5%,醬油5%,硝酸鉀0.125%。腸衣:每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩:1.25公斤,草尾0.5公斤。 加工工藝 原料的處理:肥肉、瘦肉必須嚴格劃分,以便按比例配制,肥、瘦肉附著(zhù)的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62~94克重肉塊,再用絞肉機絞成8~10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8~10毫米厚的薄片,再切成8~10厘米寬的條狀,***后切成8~10毫米的肉粒,切好后用溫水清洗一次,以除去浮油及雜質(zhì),撈起放入篩內,瀝干水分待用。 配料:以生肉50公斤計算,需精鹽1~1.25公斤,用鹽量看天氣溫度情況,酌量增減。如天氣寒冷,可用1公斤;如天氣溫暖時(shí),可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤,50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤,醬油2.5公斤,硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中,再加入20%(以生肉計算)清水,使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中,把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數分鐘,即可進(jìn)行灌腸。 灌制:先將腸衣用清水浸濕,手工或用灌腸器進(jìn)行灌制。灌制的腸衣口端打結,以防腸內豬肉流出,同時(shí)用特制的刺孔器,刺遍腸的周?chē)?,以排出腸內的多余水分,再用草尾(席草心)按每26厘米長(cháng)縛1個(gè)結,成為1節。分節完畢后,在2草尾結中間,再用小麻繩系好,以備烘曬時(shí)懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次,以除去附著(zhù)的油污雜質(zhì)。 日曬:腸坯經(jīng)過(guò)溫水清洗后,將腸上系著(zhù)的小麻繩每隔一段取一根,聚成一束后,穿在曬臺的竹竿上,成排散開(kāi),在太陽(yáng)光下暴曬。陽(yáng)光強烈時(shí),每隔2~3小時(shí),即須轉竿1次;如陽(yáng)光不強,氣溫下降,約4~5小時(shí)轉竿1次。所謂轉竿,即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下,把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛,這樣就可將腸坯翻轉,以便曬得均勻。需要說(shuō)明的是:家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。 剪草結:烘曬后的香腸,用剪刀將縛草結處剪斷,并除凈草尾,經(jīng)檢查合格后即可進(jìn)行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度,可以保藏30天以上,一般懸掛在通風(fēng)、干燥處。



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